寒冬更爱蘸酱菜
作者：侯广安
我的女儿是在海口上的大学，因为离家比较远，所以每年只有到了放寒假的时候才能回来过春节。每当女儿到家后，很快就给我们全家人带来无限快乐。妻子更是把女儿捧在手心里，一点活也舍不得让孩子做，女儿也就整天手机不离手，不是和同学聊天就是看一些小视频之类的东西，和我们说话反而少了。
作为家长只要孩子能回到身边，即便孩子什么活也不干，什么话也不说，心里也是美滋滋的，脸上溢满了幸福。但有件事还是让我和妻子很头疼，就是女儿每天除了吃些零碎的小食品外，对每日三餐并不感兴趣，妻子精心做好每顿饭后，都要叫女儿好几遍，而女儿总是不情愿地上桌，没吃几口就撂下了筷子。我和妻子都很无奈，难道孩子在南方待的时间久了，口味发生了改变。我们就问女儿到底什么原因不爱吃饭，女儿也说不清楚，就是感觉不太饿，不想吃而已，并没有什么。经过几天后，我和妻子也就不太在意孩子的吃饭问题了，但在心里还是一直想方设法让女儿多吃点。
说来也巧，有一天我到仓房取东西时，无意中发现秋天时收的白菜已经冻得棒棒硬，但叶子还是绿油油的，我就顺便拿到楼上几棵。妻子却埋怨我说，拿这些冻白菜干啥？为孩子准备的那么多好吃的现在都还吃不完，孩子大老远回来，你总不能让孩子跟咱们吃冻白菜吧！
我没有听完妻子的唠叨，就把冻白菜洗净切好放到闷罐里炸了起来。二十分钟后，我一看差不多了，就用笊篱把冻白菜捞出来，放进清水里降温，然后攥几团放到盘子里。借着炉膛里的余火，我又很快炸了一碗肉丝酱。我喊女儿吃饭时，特意说有冻白菜蘸酱，让她赶紧起来尝尝爸爸做的蘸酱菜。女儿听我说有冻白菜蘸酱，眼睛一亮，马上爬起来，手都没来得及洗就上桌夹了一大筷头冻白菜向酱碗蘸去。当女儿把那一大口冻白菜放进嘴里时，我能觉察到她只嚼了几下就咽下去了，从女儿的脸部表情可以看出她的感觉是很好吃，女儿还破天荒地盛了一碗米饭。这给我和妻子多少带来些许安慰，总算孩子能吃几口！
我们大兴安岭地处北方，满归又是最北方，全年无霜期只有80天，这里冬季十分寒冷，属于高寒地区，时有-50℃天气出现。林业职工的作业场地又大多在野外，吃盐少干活根本没劲儿，还不抗冻，久而久之我们这里的人们普遍口重起来，也就有了吃“蘸酱菜”的习惯，我也常常会想起童年时的“蘸酱菜”。但那时是因为家里人口多，口粮不够吃才会用“蘸酱菜”来补充的，吃的“蘸酱菜”也多数是从外面挖回来的野菜。
那时我家还生活在吉林农村老家，记得每年家家都要下一大缸酱，就够全家一年吃的了。但做酱是很有讲究的，有的人家做的酱就不那么好吃。而我父亲做的酱就特别好吃，在十里八村很有名气的。这大概和选料、制作过程以及后期的发酵等细节都有很大关系吧！
制作大酱的过程很繁杂，时间也很长。每次开始制作时，父亲都会把吃饭用的小炕桌按照十几度的倾斜角放在炕上，然后放上挡棍，抓一把选好的*豆放上去，饱满的*豆就会迅速滚到下面的盆子里；瘪子或者被虫子蛀过的就会留在桌面上被淘汰掉。*豆选好之后，要放到盆子里泡胀，然后放到大铁锅里开烀。烀豆子需要一整天的时间，往往是早晨下锅，要到天黑才能烀好，这期间是不能用大火的，开锅后就要用小火遛着，还不能火灭了，这就要求人不能离开太远，发现火苗小了，就要及时加柴，火大还要撤柴。烀好的豆子呈油汪汪的古铜色，再用酱杵子在铁锅里直接捣成泥，把豆泥放在桌上摔打成四方的几个块子，用糊窗纸包好，再用谷草扎起吊在房梁上，这样既可以阴干着，又可以让它慢慢发着酵。第二年开春时，父亲把酱块子从房梁上取下来，用手一点点掰碎，按比例兑上咸盐、水，下到缸里。之后每天都要用酱耙子把里面的酱块不断搅碎，这就是人们常说的“打酱缸”。这个活动要持续一个月左右，目的就是要把酱缸里的豆瓣全部打碎，这样大酱才会好吃。为了使大酱发酵的更好，父亲就把酱缸放到窗跟前或是菜园子里阳光充足的地方。要想下好一缸酱，这其中的讲究还很多，也很微妙，外行人是很难看得出来的。
新下的大酱需要经过一个多月后才能食用，这时候的山野菜已经摆上了饭桌。我们那里的人爱开玩笑，就把能吃蘸酱菜的人叫“菜篓子”，把能吃酱的人叫“酱耙子”。想起那时，每当我用筷子夹起很大一筷头子山野菜，蘸足大酱，张开大口，塞到嘴里，嘴唇还有外部都沾上了大酱，那种淡淡的苦涩、淡淡的清香溢满全口，十分惬意。
春天食用的蘸酱菜有婆婆丁、浸麻菜、白花菜、水荠菜、蛰麻子、鸭子嘴等野菜，这时家里菜园子种的各种蔬菜还没下来，要等春末夏初的时候才能长起来。当时的生活条件差，物质也很匮乏，百姓家的饭桌上就指望有点野外挖回来的蘸酱菜下饭了。
我记忆中童年生活的那个年代，春天摆在我家饭桌上的只有蘸酱菜，母亲把各种蘸酱菜洗好，放在一个大盆子里，让我们把那盆菜端上桌子，我们这些孩子也就把刚刚过去的苦寒之冬用新鲜的蔬菜取而代之了。现在想想，能吃上那时既营养又环保的蘸酱菜，该是一件多么美好的事情啊！
刚进夏季时，我家菜园子里的蘸酱菜开始多了起来，主要有小葱、香菜、白菜、水萝卜等，这是一年四季蘸酱菜最多的季节。但夏季气温高，我们家里条件一般，也没有什么炒菜可以吃的，全家还是以吃蘸酱菜为主，这时的蘸酱菜主要有*瓜、大葱、辣椒、香菜、苦菊等。我看父亲就把带着*花的*瓜从加上摘下来，放在柳筐里竖进院子里的水井中，大约过了一个小时取出来，我们每人泡上一碗小米水饭，沾上一口大酱，把还冒着凉气的*瓜吃进口中，即凉爽又清脆，在炎热的夏季别提有多棒了。有时我们也把小葱、香菜拌在新换回来的大豆腐里，大酱倒在上面一搅拌，小葱拌豆腐就算做成了。
秋季的蘸酱菜就少了很多，摆在餐桌上的主要有辣椒、秋香菜、秋季小葱、萝卜和白菜等几样。这个季节大型蔬菜都已经下来了，吃蘸酱菜的人就少了，但有一样还是人们最爱吃的，那就是把新鲜的土豆、倭瓜、玉米、茄子等几种蔬菜放在大铁锅里蒸，还要蒸上一碗加大酱的鸡蛋焖子，这种吃法很有一种回忆的味道在里面，喜欢这种吃法的人也就多了起来。
秋季是人们准备各种蔬菜过冬的季节，为了熬过漫长的冬季，林业局在外地为职工提前购进了白菜、土豆。职工要把各种蔬菜以不同方式储藏起来，事先每家都在厨房挖了很大的一个菜窖。有的人也会把角瓜削成长条或切成片，放在太阳底下晒干，留作冬季时用水淖一淖，把里面的水份挤出，就可以蘸酱食用了。把腌剩下来的白菜还有没长成的趴拉棵子打成捆，扔到房顶上，到了冬季时，这些东西就成宝贝了，取下来后，用水淖好，攥成团，就可以蘸酱食用了。
我记忆中的童年，冬季是没有什么新鲜蔬菜的。出了各家在花盆里摘的几棵蒜苗外，餐桌上基本见不到有什么绿色蔬菜。记得有一年张姓邻居给了我母亲一把甜菜樱子，当时母亲都没有舍得直接给我们做菜吃，而是用绳串起来挂在房檐下晾干。到了冬季缺菜时才用开水炸一遍，让我们蘸上大酱，筋筋道道地美美吃一顿，那时我们才真正明白了母亲的良苦用心，虽然当时的生活条件很差，但母亲还是想方设法把每顿饭菜尽量做好，看到我们吃的开心，母亲心里也很高兴。
可惜父亲做酱的手艺我们做子女的并没有人学会，要想吃点蘸酱菜时，我们只好到商店去买大酱块，有时还要考虑所吃的蔬菜是否安全，农药、化肥残留是否超标等问题，但无论如何也吃不出父亲做的大酱那种味道了。
作者简介：
侯广安：男，汉族，满归生态文化创作中心文学协会副会长，年10月11日出生于吉林省通榆县边昭公社，毕业于东北林业大学，法学本科。年8月创办“内蒙古根河市满归镇山屾文字工作室”。《凝翠文苑》系列丛书主编，自由撰稿人。年开始发表文学作品，先后在《林海日报》、《骏马》、《五月风》、《参花》、《草原》、《鄂伦春》、《森林公安》、《*梅文学》等报刊发表小说、诗歌、散文等五百余篇（首）。《孩子和森林》还被收入呼伦贝尔盟有史以来第一本诗歌全集《情系北方》之中；小小说《局长助理》获年“全国诗歌、散文、小小说”大奖赛优秀作品奖。同时还撰写各类新闻稿件、杂谈、随笔等，发表八百余篇。内蒙古根河市满归镇山屾文字工作室（）手机：。文中插图由满归生态文化创作中心摄影协会编配。（图文编辑：启明）
注：“满归生态文化创作中心”，是你回望家乡的风景线，长按